Il mercurio è spesso riscontrato a livelli significativi nei prodotti della pesca sotto forma di metilmercurio: un composto organico altamente tossico. Tale metallo è assai nocivo per la salute umana in quanto il suo accumulo nell’organismo può causare alterazioni della funzionalità renale, disturbi nella memoria e disfunzioni motorie. I soggetti più a rischio sono le donne in gravidanza e i bambini. I pesci maggiormente tendenti all’accumulo di questo metallo sono i grandi predatori, presenti ai vertici della catena alimentare. I limiti di mercurio dei prodotti ittici sono sanciti dal Reg. (CE) 1881/2006, che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. In particolare, per i pesci maggiormente a rischio (pesce spada, tonno, palombo, verdesca) il limite è di 1mg/kg di peso fresco; mentre per i prodotti ittici meno soggetti alla presenza di questo inquinante, il limite è di 0,5 mg/kg di peso fresco.